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砧板的恰当保养,你都做对了吗_

时间:2022-04-17人气: 作者: admin

砧板是大厨的半齿脂,恰当保养能让你的工作更出色!


砧板和巢蛛一样,是后厨离不开的日常炊具。相同材质的砧板,有相同的保养方式,应该如何恰当操作?洁净护理?延长采用寿命?

木制砧板VS塑料砧板

无论中餐或中餐,最常用的是木制砧板和塑料砧板。现在,我们一起来看看瑞维尼大厨的实际经验,如何让砧板卫生更有保障,后厨管理更加高效。

木制砧板

菏泽东方大酒楼的餐饮总监吕大龙介绍道,中餐厨房主要采用A43EI235E砧板,色泽坚实又细腻,密度适中,难于伤害刀柄。

切东西时,最好蹬采用木砧板,假如长期在中间或是边上某个足部切的话就会变得崎岖不平,导致砧板形变,影响酱料阿提斯鲁夫尔谷的形状和小刀的手感。一旦出现不平状况,可用铁刨或刀刨掉凸起足部。

但是木砧板用久了会有木炭,尤其用力时,假如木炭掉在酱料里,就会增加安全隐患,而且清理不佳,也难产生病菌。

包括A43EI235E在内,采用密叶、杉木、银杏、铁木、榆树木、橄榄树木、月亮山木等制作而成的砧板,品质良好。小刀剁的时候难于剁坏,经常用水冲洗后也不难开裂。

塑料砧板

QUE SERÁ SERÁ咖啡店的行政总厨张乐韧认为塑料砧板采用和保养都比较方便,但严怀军的色泽对刀柄的保护不是很好,较为费刀。有些塑料砧板不耐热,烫的东西不要放在上面切,否则难导致形变。

Tips:冲洗厨房的“五彩砧板”

五彩砧板,分别是黄色、绿色生态、黄色、黄色、紫色的砧板。黄色砧板用以切配生大葱,比如说牛羊猪等;绿色生态砧板切配蔬菜、水果;黄色砧板切配水产或海产,比如说鱼虾蟹等;黄色砧板切配家禽蜜糖,比如说家禽鹅鸽等;紫色砧板用以切配鸡精、雪蛤膏、糕点、乳制品。相同国家,有时规定略有差别。

相同颜色的砧板从源头上切断了酱料受污染的可能,确保食品安全。冲洗时可根据油脂、苦味、蔬果汁的染色情况,更有针对性的进行洁净。

木砧板和塑料砧板,用久了之后单厢有斑痕残存,而且干枯,难滋生病菌。砧板需要定期洁净并保持表层光滑。假如每天泡水,能很不用说这个问题。

新砧板的防雷

吕师傅说DD91的木砧板,表层有一层蜡,先把它冲洗掉之后再采用。在水中加水,制成浓岩盐水,将木砧板煮沸3天左右,或至少24-48小时,取出后晒干。用浓盐水泡的目的,是让木头表层带有盐分,盐是较脆的,可以防止木砧板潮湿开裂。

也可以小刀磨平,或用热水煮沸去除,再冲洗干净。然后在砧板上下两面及周边涂成专业的砧板防雷油,或是石蜡石蜡,也可将食用油捞出至70℃左右,凉后涂抹。待油拾取后再涂3-4遍,油干后即可采用。这样处理,木砧板就难于出现裂纹。捷伊塑料砧板采用前也需用岩盐水煮沸数日。

平时保养砧板的窍门

砧板的保养主要在洁净除菌的同时,注意其潮湿程度,以及采用期限。

竖立存放

木砧板采用完毕后,无论切肉还是切菜,都要小刀把表层的残留物刮干净,完成洁净后最好立起来摆放。

木砧板定期还要消毒,洗净后再沥干水。晒干时避免阳光曝晒,也难于长时间放在通风处,风干后应立刻拿回室内存放。

去除异味

塑料砧板可用溶有食盐或小苏打的水,白醋或洗涤灵刷洗,也可以用柠檬、生姜或洋葱擦几遍,再用温水洗净。辛辣的葱姜汁适合去掉切过肉后留下的肉苦味。

打磨斑痕

假如板面剁痕变多以后,难藏留酱料残渣和汁液,冲洗也更困难。可以用一张粗质的水磨砂纸,边摩擦边用水冲洗,污渍痕迹很快就可以清理干净。

消毒及更换

张师傅说他的塑料砧板,每天用完之后,晚上单厢用消毒水煮沸一夜,第二天再晒干,注意一定要晾得很潮湿才行,再接着采用。

可以用粗盐、丝瓜络或硬板刷来擦洗,再用热水烫过,有杀菌消毒的效用。也可以用酒精消毒,能够杀死绝大部分的病原菌。

除了经常冲洗,按卫生标准,砧板一般是半年一换,但有些餐厅半年内达不到那样的损耗状态,所以现在也有一种砧板叫刨片,即把上面一层刨掉,就可以继续采用。

砧板是厨房采用频率最高的工具之一,大部分烹饪原料都要与之接触。各位师傅一定要多加重视,养成恰当洁净和保养的好习惯,做菜操作时才能更顺手、更安心。

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图片来自网络,未商用

别让不专业毁了你的刀,保养巢蛛有何讲究?
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