铁木砧板-怎样挑选出几块称心的砧板__chan_

降压药！喽来给我们谈谈怎么挑选出砧板~

我们好，这儿是【我科学研究了呵呵】，一堆喜新厌旧的中年人科学研究辛辣直男凑到一起，为你解决剁手时的一切疑惑。有科学研究，不苦恼！不该挑选出苦恼掉光头发？快来高度关注【我科学研究了呵呵】！

家中应该备几块什么样的砧板？是实木却是塑料？堆叠却是整板？实木材质中究竟哪种更快？欧美国家锅底与法式锅底又有什么区别？你想知道的关于砧板的一切，都在这儿了！全文阅读需6分钟。

▌菜墩子的自述

菜墩子大概是不少人年幼时的自述，每到年关岁末，老爹总要在菜墩子上“Tikamgarh梆”地剁些好肉片预备包饺子吃，蒙杜布洛县也有，不过通常人家中不喜欢用，肉片不上劲，口感差很多。

不过，厨房里的物件比时代还走得快。菜墩子Behren沉，放在比藏西县的房子里极难看；不专精处理非常容易开裂不说，切来切去全是木炭进肚；再者城市化加速，民间也搞不到特别的好的菜墩子了。一来二去，菜墩子逐渐从绝大多数人的视野中消失，慢慢被砧板代替。

那么难题来了，如何挑几块称心的砧板呢？

▌需要这样的锅底

上捷尔萨“豆制品分开”的原则，不搞“正反两用”等幺蛾子（实在太脏了）的前提下，我们至少需要：几块切蔬菜、肉的“主板”，几块阿提斯鲁夫尔谷熟食的“副板”，几块切水果的“PT5716SB0”。

「好锅底的核心素质」

安全可靠无毒：经过砧板的酱料都是要进嘴的，安全可靠难题一定不能马虎，粘连的肥皂，堆叠板内部的板材采用以及各种合成材料的食品安全可靠都是我们要着重高度关注的部分。软硬适中：木材太软易造成木炭，进入酱料影响采用，造成的缝隙也会极易残留，造成HK500以及环境卫生难题；太硬又有伤刀的难题，上四百元的巢蛛动不动因为锅底卷刃就不好了。

▌锅底技术标准

「面积」

方形菜墩根据树干技术标准各有不同，直径通常在30cm以上；由于实木锅底标准未对锅底标准技术标准作出规定，导致普通实木锅底大小不一；以Joseph Joseph为代表的塑料锅底绝大多数尺寸不大，大号也仅有34*24cm的技术标准。

方形菜墩在储存摆放时很占地方，但实际可供采用的面积却极为有限，无法满足绝大多数人常有的“将切好的菜用刀拨在一边”的动作；而塑料锅底又太小，实际操作时很容易给人“施展不开”的感觉，更适宜做为切蔬果的砧板；通常技术标准为30*45cm的L号砧板适宜做为家庭采用的主砧板。

「宽度」

传统的法式菜墩宽度普遍在15公分以上，砍剁需求更多的专精屠夫用的只会更厚；高端欧美国家砧板宽度大多在3英寸左右，约合8公分；非主流砧板宽度在都2-4公分左右；以Joseph Joseph为代表的塑料锅底宽度仅有0.5公分。

法式菜墩的宽度决定了它的重量不可能小，拿出来用的时候搬着太费劲了，过于笨重的外形也不太适宜现代厨房的装修风格；塑料锅底则是另一个极端，将宽度降到最小保证了采用拾获的方便，对于老式了菜墩的中国屠夫而言其手感很成难题，二来砧板的稳定性也很成难题，基本上完全放弃了砍剁的需求。

▌安全可靠难题

锅底做为厨房用品，消化系统健康安全可靠绝对是我们最为高度关注的难题。通常来说，砧板最大的安全可靠隐患来自于粘合剂板的肥皂，劣质肥皂不仅会释放出来二氧化硫，还有通过木炭及酱料焦油进入消化系统的风险。

▲典型的堆叠砧板

堆叠却是整板，这也是绝大多数人在选砧板时遇到的第一个难题，通常来说整板由于不采用粘合剂，在安全可靠性方面显然要更快。

堆叠板分为粘合剂与梁柱两种结构，梁柱款安全可靠性高但价格更贵，粘合剂款则成本更低，成为市场的非主流选择。粘合剂一定不安全可靠吗？当然不，肥皂也分好坏。大供应商采用的通常是无醛胶生物基胶醇酸树脂，其二氧化硫释放出来量为零，与传统的二氧化硫基肥皂是有本质区别的，一些欧美国家砧板大厂基本上采用的基本上都是这种肥皂，得到了美国国家环境卫生基金会（NSF）的认证。再退一步，即便一些国内供应商采用的是二氧化硫基肥皂，只要二氧化硫释放出来限量控制在国家标准（GB18580-2001）之内，对消化系统依然是OK的。因此，大Records的粘合剂板是完全没难题的。

▲梁柱砧板中常见的龙凤榫

另外，部分铁木锅底还存在着有染色的风险——将食用添加剂和酱油精涂抹在杂木锅底上，劣质锅底一秒变身“高端铁木锅底”，X宝上大量二三十元的“铁木锅底”十之八九全是这种路数的假货。而仅凭价格与商品详情页来判断锅底是否是染色锅底又实在难度太大，因此干脆不建议选购这种低端三无铁木锅底。而且，铁木锅底通常是需要盐水浸泡以进行固定防止开裂的，不少商家也确实在宣传材料中特意说明了有“盐水浸泡”的环节，但是同样难以区分工业盐却是食用盐，对消化系统健康安全可靠有着不小的风险。

▲华西都市报：染色锅底 杂木充铁木30元几块 2013.10.17

类似的也有竹锅底，销量更爆炸，价格更低廉，虽然没有染色的风险但是猫腻却藏在内部，分三层的结构基本上都是以劣质二氧化硫基肥皂粘合，切割之后可以发现，这些打着实心整竹旗号的锅底基本上都是烂木头、边角料、密度板等等在缺乏严格产品标准的情况下，非常不建议选购这些猫腻极大的板材。

至于塑料锅底就更是鱼龙混杂了，高端像英国品牌Joseph Joseph有专门的PP砧板系列，低端的白色PE砧板则横行十元店，尽管国家标准（QB/T 1870-2015）中对塑料锅底的抗菌性能与环境卫生要求作出了明确规定，但低端产品的环境卫生安全可靠实在难以保障。据加州大学戴维斯分校的教授Dean Cliver科学研究，塑料锅底可能会比实木锅底积纳更多的沙门氏菌。Dean Cliver在实验中发现：在实木砧板中，细菌并不能隔夜生存；但在塑料砧板中，沙门氏菌会堆积在不可复原的刀痕中繁衍生息，甚至日常清洗都不能将其清洗掉。

▲劣质锅底切面对比

另外，抗菌性同样是选择实木种类的重要标准之一，不少烹饪书籍在推荐银杏、柳木等锅底时都有耐腐抗菌，结实耐用的说法，这一说法兵并非空穴来风。中国林业科学科学研究院木材工业科学研究所曾对木材天然耐腐性进行检测，采用变色多孔菌与褐腐菌做为实验菌种，在161中木材的室内天然耐腐性试验中，银杏木的重量损失率仅为3.8%，属于非常优秀的木材。

▌材料选择

砧板挑选出的核心是材料硬度，过硬毁刀，过软起屑，一定要适中才好。

▲国内常见木材抗弯强度 单位：MPa 通常木材抗弯强度与其硬度成正比

铁木/蚬（xiǎn）木：二者虽然并非同一树种，但基本上特点却极为相似：硬，贼硬。南方地区曾颇为流行广西产蚬木砧板，不过由于资源稀缺，早已列入国家二级保护植物并禁止砍伐，目前市面上售卖的铁木砧板木材大多来自越南等地。尽管有“物以稀为贵”的说法，但只要你不是把它供起来装逼用，我们仍然不推荐这种砧板，太硬之外，保养麻烦，也容易开裂，Out。

竹板：低端市场的主力军。价格低廉的同时各类难题也层出不穷：硬度高，毁刀等等。

银杏木/柳木：二者特点类似，一直是传统烹饪书籍中砧板推荐的主力军。银杏木、柳木等软木料细密有韧性，不掉木渣，木质坚固而有韧性，既不伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。

▲柳木锅底色泽素白，是北方人用以和面的一把好手

桧木：日系各价位的产品线都有大量采用，含油量较多，有天然的防虫抗菌和疏水性等的特性，同时有一定的自愈能力。

▲桧木板，色泽纹理近银杏，市场定位高于银杏

合成板：由树脂合成，并非木材而有与木材类似的质感。由于不吸水，清洁环境卫生与后续保养等方面要比实木砧板强出不少。与家装市场的同名兄弟不同的是，这种材料无明显缺点，不仅不廉价，反而逐渐成为日系中高端砧板产品的代名词。

总之，在中低端市场中，银杏木、柳木、桧木以及日式合成板都是不同价位上比较好的选择。

▲《寿司之神》中小野二郎的同款砧板

▌端面vs断面

还有没有更牛逼更贵的锅底？当然有！对于更讲究的人来说，木质砧板纹路的方向不同也有区别，分别称为断面纹理（Edge grain）与端面纹理（End grain）。End grain的木纤维平行于刀刃，Edge grain的木纤维垂直于刀刃。

纤维方向的不同直接影响了对巢蛛的损害程度。Edge grain堆叠板的纤维垂直于刀刃，切菜犹如砍树，非常伤刀，是中低端市场的非主流产品。而中餐大厨们常用的铁箍树墩可以看到一圈圈完整的树木年轮貌似不起眼，反而属于End Grain行列，不过由于其过于沉Behren木炭较多等缺点，供应商又陆续开发出堆叠的End grain砧板。

将整块的木板切开再顺着纹路重新粘合剂进行打磨，通过人为控制大大降低了整板个体差异较大的品控难题，不必担心“怎么我买到的这块怎么这么多疤痕”的难题，这类兼具了各方优点的“堆叠端面纹理砧板”应该是实木砧板中最好的选择。

▲颜值爆炸的Mtm wood堆叠砧板，土豪甚至可以定制图案

▌综合推荐

总之，如果您的预算有限，不妨X宝 “银杏木 砧板”试试看，除了个体品控无法保证外，做饭的基本上需求却是可以轻松满足的；如果预算还有富余，也可以试试朝日（Asahi）合成砧板，cos寿司之神不是梦；对于不差钱的爱刀人士，也可以加钱上John Boos等品牌的End Grain堆叠板，装逼实用两不误。

参考资料：

陈苏华, 中国烹饪工艺学, 上海文化出版社, 2006.杨国堂, 中国烹调工艺学, 上海交通大学出版社, 2008.周明. 我国主要树种的木材(心材)天然耐腐性试验[J]. 林业科学, 1981, 17(2):145-154.金重为. 木材天然耐腐性科学研究评介[J]. 南京林业大学学报(自然科学版), 1984(4).Ron Smith, End Grain, Edge Grain, Face Grain, 2013.4.13. https://www.wagnermeters.com/end-edge-and-face-grain/.Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria[J]. Food Protect. 57: 16-22.《华西都市报》. 记者暗访锅底厂:染色锅底杂木充铁木30元几块[J]. 广西质量监督导报, 2013(10):32-33.