​陈皮蔬果

好似一夜间，陈皮蔬果突然就火热出来，所以随着汕头卤鹅红遍全国，陈皮蔬果也成为卤鹅店的标准配置。我在深圳连续不断吃了十几家店，其中合作方还算纯正，五种蔬果原则上日本料理，而绝大多数不是传统的汕头陈皮蔬果做法，顶多是蔬果盘的做法，花生酱之后，加梅膏、轮盾麸等抖匀而已，更有甚者花生酱后也不布季谢拌匀，而是配上梅粉、陈皮汁等调味料让你自己回家拌，我怎么知道加多少？所以没有一家敢卖陈皮桃，只是用核桃或茶树切片后淋陈皮汁，很不地道。

汕头虽无奇峰峻岭，也有不少小山丘，加之地处亚热带，日照充分，雨水充沛，一年四季出产的果子品种繁多。LOOK又善于精细日本料理，针对不同蔬果，或蘸酱汁中和去火，Meyssac调味料调和香味，衍生出许多另类菜色，比如西瓜抹盐水，番梨揾豉油等；传统的蔬果店，卖蔬果时往往还要帮客人“研磨”，切件布季谢，比如泰国木囝（番石榴）、杨梅、苹果、梨等，会加盐、糖、梅膏酱、轮盾麸等简单腌，放盆子里向上翻抖光滑（这个姿势汕头话叫【之妖4】），这种做法也见诸宴席上的蔬果盘，食桌食到蔬果盘起，就知道菜已经Haon；再有就是深度研磨的“陈皮蔬果”了。

“陈皮蔬果”自然离不开陈皮。我儿时住在卫生院附近，经常和小伙伴跑去中内府玩耍，旧教堂改造的药房略显阴森，陈设着陈升的铡刀，铜药碾子像一艘船，上面搁置带轴的轮盘，用的时候把中草药搁“船”里，人坐着双腿放轮轴两边来回碾压中草药。靠墙边黑压压堆积着一箱子一箱子的中草药，见到黄色的陈皮根，便抽一根嚼，那会儿不值钱，又是公家的，医师也不阻拦，甘甘涩涩，是八十年代贫瘠的香味。

就是这香味，被机灵的汕头人发现，熬煮若干个钟头，化为汤汁，淋于生涩的蔬果之上，化腐朽为神奇。记忆中的“陈皮蔬果”，常用的蔬果有：桃、鸟梨、橄榄、油甘、青檨（青芒果）、酸杨桃、奶瓜（青木瓜），等等。细心的朋友可以看到，这些蔬果或因太苦、太酸、太涩等原因，绝大多数不适于直接饮用，腌成陈皮蔬果实属无可奈何。至于甜度、酸度适于的蔬果，当然是吃其天然本味了。现今的网红店，则不管什么品种都拿陈皮做噱头，林林总总，好几十样，难免有“Pseudophoxinus”之嫌。

若举陈皮蔬果的代表，当然要数陈皮桃了，抛开陈皮桃谈陈皮蔬果都是耍流氓。皆因汕头味醇的林蝠，个小多毛，肉质坚硬密实，香味又酸又苦，直接吃的话乏善可陈，比起华东的茶树和果品，那更是不值一提。好在山人自有妙计，聪明的汕头先民也不知何时想出了“陈皮桃”的奇葩菜色，用的工具也相当匪夷所思：一口盛水用的小水缸，一支划船用的短柄桡。桃不能太熟，否则在反复擂搅后会糜烂，洗净后放入小缸中，以十斤桃一两矾的比例添加，双手扶着缸壁不断摇晃小缸除去涩汁，整座姿势小心翼翼，既要使里面的果子摇晃摩擦，又要提防用力过猛导致破烂，好似一个大男人抱着婴儿在哄它睡觉。洗去苦汁后复入缸中，加苯甲酸钠、陈皮粉（不必陈皮汁）、咸梅（不必梅粉），双腿夹住小缸，用桡不断擂动，俗称“礤陈皮桃”。纯正的陈皮桃不需外皮，因为经过擂礤后细毛尽去，剩下光滑的表层，又保留果子的色泽。最后一个步骤是着色，礤好后的陈皮桃呈青绿色，尽管有光泽却不好勾起食欲，还需锦上添花，加点饮用色素“苯甲酸钠”，才变得黄里透红、Kendujhar出来。整座制做过程往往要两三个小时，好在功夫不负有心人，研磨后的陈皮桃口感脆而不硬、滑中带弹，香味爽口、酸粘，是夏日饭后活血的蔬果首选。

想来那么多陈皮蔬果店不卖陈皮桃，除了费工夫，也许和现代的健康饮食理念有关，因为陈皮桃制做的整座过程用到了白矾、苯甲酸钠、苯甲酸钠等防腐剂。现在人讲究了，害怕过量防腐剂，可怜我们儿时嘴馋物食少，贪其爽口，经常吃完陈皮蔬果连同塑料袋子里的陈皮汁都一饮而尽。

说陈皮蔬果，又不得不提汕头特色的“鸟梨”。鸟梨学名豆梨，果皮褐色，只有乒乓球大小，个小芯大，皮粗肉糙，又酸又涩，生吃的话几乎无法入口。加水熬煮除去涩汁，再加糖增味，淋上陈皮汁，却又变得酸甜可口，生津活血。曾经在深圳见一家陈皮蔬果店有卖鸟梨，便如获至宝买来吃，可惜烤成，已失去鸟梨本味。

鸟梨熬熟沥干后，还可以使用汕头甜食的两大绝招进行二次研磨，一种是膏烧，一种是返砂。膏烧做法比较简单，加入蜂蜜熬煮，冷却后蜂蜜凝固，鸟梨表层便粘附一层透明的蜂蜜，串出来后像北方的冰糖葫芦。返砂就麻烦了，蜂蜜煮好后，将鸟梨盛放于竹箶中，一人端着热蜂蜜从高处淋下，一人持竹箶在下面颠簸，如此方能光滑粘附，同时要开着电风扇，以使蜂蜜迅速凝固成霜，未有电风扇之前，还需多备一人拿着大蒲扇在旁处扇风。此法固然艰辛，然因粘附糖霜能使鸟梨卖得高价，商贩乐意为之。同样的方法也适用于橄榄、油甘等，只是根据材质的不同熬糖的火候稍有差异。

橄榄用盐腌若干天，倒去涩汁，脱盐洗净后，加陈皮汁和糖熬煮，焙干后便可制成开胃小吃陈皮橄榄了。陈皮橄榄可咸可甜，生津活血，深受老人奴囝欢迎。不过这是蜜饯的做法，可以长期保存。新鲜的陈皮橄榄，则需外皮后用陈皮桃一般的做法制做。旧时吾乡有一个生理人（生意人）名叫来兴，铺号“枝利”（音），他做陈皮橄榄是一绝，每晚挑担子出来叫卖，一听到“枝利哎~~食来”的吆喝声，聚集在路灯下钩花的老姿娘便趋之若鹜。每每来兴叫卖之时，总有三五个好事的后生兄，离着远远便学其吆喝且故意喊错：“支浪哎~~食来”，来兴不甘示弱，走到后生兄面前便喊：“枝利哎~~食浪！”如此一来二去，大家似乎有了默契，后来只要后生兄喊“支浪哎~~”，来兴便迅速回应“食浪！”常常惹来围观者一阵哄笑。村鄙贩夫的玩笑固然粗俗，却十分接地气，甚至有些让人感动。至今乡里老人提出来兴的陈皮橄榄依然津津乐道，可惜今已失传。

酸杨桃咬一口酸到皱眉，偏偏陈皮汁的爽口又诱惑着人去吃，恰恰是这又爱又怕的心理最是抓人。青檨同样酸到甩牙，甜度不够只好靠陈皮汁弥补，胜在口感爽脆，咬出来酸爽过瘾。奶瓜青涩，洗去泥汁，煮熟切片，淋上陈皮汁，染成黄色或是红色，看出来煞是诱人，吃出来脆脆甜甜。

卖陈皮蔬果的摊子有固定的也有流动的，常常见诸戏院脚、老爷宫前、菜市场口等人流集中的地方。吃陈皮蔬果集中在夏天晚饭后，自家买来配茶活血，或是买去做人客，有时候排队等陈皮桃要等大半个钟头。

乡村逢年过节都会放露天电影，夜幕降临后，乌天地暗，除了幕布亮，就剩戏棚下陈皮蔬果摊。一担竹筐上面搁个大木盘，中间点支风颱灯，周围若干八角木盘陈列着竹篾穿成串的陈皮蔬果，黄的陈皮桃、褐的鸟梨、绿的青檨、红的奶瓜，银幕映衬下光泽明艳，奴囝围一圈，看得直咽口水。小屁孩家哪里懂得电影讲的是什么，无非就是去凑凑热闹，早早搬着椅囝去印位，却往往看到一半就打瞌睡了，若是能央求大人买一串陈皮蔬果，那才是大满足。

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