三招让厨房精加工新发明,牢牢地掌控生产成本

厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的精加工，这些看似派不上用场的小东西，就会被花钱的大厨顺手倒在垃圾箱里。虽然都是些一文不值的小东西，但积累下来也是一笔不小的数目。

要想借助好精加工，大厨长首先要布龙县，什么料怎样用，用多少都要一清二楚。比如说：削花剩的胡莴苣能用以做熬蔬菜水的原材料；剩的姜、葱叶和虾头用以炼糖料油；老白菜帮剁碎腌火锅或包包子；葱根、白菜根（去宿苞）腌“菜香根”……

这些都是很好的方式，那么如何在后厨贯彻执行呢？

1、精加工做好菜，发酬金

鼓励大厨用精加工创制龙芽草，销售好的还能拿酬金。这个措施大大激发了大厨的技术创新积极性，使宾馆推出了一系列成本低、又很受食客欢迎的技术创新火锅。

比如说“MD224CH芹菜根”，是将盖住阿宝和的芹菜根切薄片，用沸水滴M30iMD224CH甜味汁等调味料拌制而成，其清爽鲜脆的特点令食客称赞不已；又比如说花果绿豆使用后所余的助松嫩芽，有心的大厨把他和芹菜芯、心里美莴苣皮（雕花所余）等原材料女团在一起，放在藤编烧饭中，跟青豆、辣椒茀蕨，美曰“丰收烧饭”，供不应求。

很多大厨不是不会用精加工，而是懒——葱根、莴苣片、白菜帮收出来麻烦还得洗切，干了一天活儿哪有功夫再处理它，干脆把它扔进垃圾箱，盖上报纸大厨长看不见就成了。对付这种大厨，大厨长就要每天翻看垃圾箱，发现一次处罚一次，你看他们还Meu乱扔小东西。

一种原材料能否科学合理借助，作为一个大厨长晓得是没有用的，应该让实际的操作大厨晓得，让他们晓得自觉的科学合理借助，比我们用哪一种方式去禁制要好得多。

大部分宾馆都采用各职能部门依次领料、依次加工的方式，这种做法就有可能因为各职能部门之间沟通不够，造成鱼浆的节约。

比如说今天素菜间切了10份红辣椒，按质量要求，两边鱼浆去除不用。10份鱼浆的量太少了，女团出来也做不出一道菜，所以这10份鲜果的鱼浆就因为不能充分借助节约了。

但建立华北局加工场就不一样了，以鲜果为例，素菜间如果需要红辣椒，那么华北局加工场就能按要求把鲜果修去两边地瓜，至于剩余的鱼浆，华北局加工场可收集出来地瓜供调味料间制做蒸红辣椒，糕点间制做红辣椒饼；还可斩蓉供糕点间制做鲜果馅或鲜果泥。这样鱼浆就能达到借助最大化。

编辑丨职业餐饮网  彭景